L'eterna sfida del cuoco prestigioso

- di Nicola Dal Falco

Il fascino irresistibile di arrivare sempre primo nella cronaca personale di Gualtiero Marchesi.
Prima di raggiungere le alte vette della cucina, collezionò il primato in una regata controcorrente sul Po, un successo nella scherma, la vittoria in una gara ciclistica e il trionfo in una memorabile partita di biliardo. Il gusto del bel gesto e gli incontri con l'arte e le balere. Lo studio del pianoforte dopo essersi innamorato di una concertista. L'inizio nell'albergo-ristorante dei genitori a Milano, poi a lezione in Francia e la "svolta" ai fornelli.

Marchesi si nasce ... e io, modestamente, lo nacqui. Lo ribadisce fuori dalla battuta anche Gualtiero Marchesi, parlando a lungo di sé, in questo nuovo libro, scritto con Carlo G. Valli per l'editore Rizzoli "Marchesi si nasce, 210 pagine, 17,50 euro). Un libro che ondeggia tra la cronaca familiare e la storia di una vocazione non solo quella di fare il cuoco, accettata dopo la scuola per periti e gli anni di apprendistato in Svizzera, ma anche di avere successo; attitudine che per non abbandonare l'interessato deve poter contare su una certa forma mentis.
Altri libri contengono il corpus liturigico del maestro come Oltre il fornello e Il Codice Marchesi. Questoesto invece racconta le belle ore del marchesino, le sue radici accanto al Po, le imprese un po' guascone da ragazzo, il culto familiare per la musica d'opera e quella classica, la giovinezza milanese dove tra il lavoro "Al Mercato", l'albergo ristorante dei genitori, le scorribande diurne e notturne con gli amici, gli incontri con l'arte, le balere, i biliardi e un gusto onnivoro per la lettura, il sonno si riduceva ad un'oretta o due per notte.

Quasi ad ogni capitolo affiora il fascino irresistibile di arrivare primi, il suo gusto della sfida, del bel gesto che lasci ammirati per un trionfo magari inaspettato. E non si capisce se dipenda più da una facilità naturale, dal fatto di essere veramente tosto o da tutte e due le cose.
Così per la regata sul Po controcorrente, per la medaglia conquistata nel fioretto all'Istituto Gonzaga, per la gara con un ciclista semiprofessionista, battuto per il semplice fatto che aveva di fronte un corridore che, giornalmente, macinava 12 chilometri, quattro volte al giorno, tra San Zenone e Stradella con una Bianchi cambio Campagnolo o per quella partita a biliardo - la partita - in cui vinse quasi per rabbia, partendo da ottanta a due e riuscendoci contro un campione, dopo aver chiesto di aumentare da uno a cinque il valore del fallo.
La vita allora, e anche dopo, è una vita in banda, con persone a loro modo carismatiche per essere artisti come nel caso di Aldo Calvi, pittore, scultore, poeta, o per il semplice fatto di condividere il dono dell'amicizia.
Le strade, i negozi, le sale da ballo dove il cuoco in pectore si distingue per il «portamento elegante e distinto» e «una gestualità personale» hanno un fascino irresistibile, ma in realtà si tratta di un sogno più grande, metropolitano, tra cultura e mondanità, sognato fino al punto di mettersi in gioco.
Anche quando si manifesta l'amore, questo ha i tratti di un coinvolgimento emotivo e intellettuale al tempo stesso.

Marchesi si innamora di una concertista, nata in una famiglia di musicisti, e per il tempo che dura il corteggiamento si applica nello studio del pianoforte. Uno slancio che gli permette di penetrare più a fondo nel territorio della musica che oltre al piacere gli offrirà la giusta visione del proprio lavoro, sintetizzata nel concetto che un piatto si legge come uno spartito, nota per nota, sussurrandone già con gli occhi la melodia.
Ecco allora profilarsi all'orizzonte la sfida capitale, impersonata dalla cucina francese e dalla stessa Francia, luogo di delizie e sofismi, di impeccabili cortigiani e sacerdoti del gusto.
Naturalmente, le premesse, belle e brutte, ci sono tutte: la cucina familiare, ma selezionata che i genitori avevano imposto "Al Mercato", notato e frequentato da Mario Monicelli, Giovanni Testori, Gianni Agnelli, Luchino Visconti, Federico Fellini, Francesco Monzino, l'attenzione per i dettagli, il progressivo raffinamento dei cibi e del servizio e la chiusura improvvisa del ristorante-albergo in via Bezzecca. Mancava solo il passo risolutivo e Marchesi lo compie a quarant'anni. Sposato e già padre parte in Francia per imparare.

Parte, intuendo il momento dello sprint, quando dal gruppo si staccano i migliori. Sceglie di mettersi nella scia dei corridori di razza, i Bocuse, i Troigros, che di lì a poco - era la fine degli anni Sessanta - avrebbero deciso le sorti della cucina, dando inizio alla Nouvelle Cuisine, ad una cucina che, alleggerendosi e precisandosi, rendeva omaggio al passato e al tempo stesso si modernizzava. Quando pensa che il tirocinio sia finito, confessa di poter tornare, solo perché ha finalmente imparato la semplicità.
Il libro scorre sul filo di una chiacchierata, mai oziosa, ma termina con due capitoli altrettanto emblematici: un glossario dove si precisano con la giusta enfasi i punti di vista del maestro e un elenco di malizie. Il termine giusto per sfottere l'idea stessa di segreti. Quanti artisti, artigiani, intellettuali e cuochi hanno o pretendono di avere dei segreti da custodire? Per il maestro, divenuto rettore di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana a Colorno, ci sono solo malizie da condividere, da svelare per il comune piacere di cucinare bene e di stare a tavola.
Infine, accanto all'indice, c'è ancora spazio per un album di famiglia, forse l'aspetto meno libresco di questa biografia raccontata in prima persona. Gli scatti sono autentici scatti di memoria.