Se Emilio Salari avesse conosciuto Cetara

- di Vittorio Paliotti

Anziché inseguire sul Mar dei Caraibi degli atlanti le basi dei corsari avrebbe scoperto, nel paesino della Costiera amalfitana, un agguerrito covo di filibustieri, dai saraceni a taluni uomini del posto. Un borgo di pescatori divenuto un set cinematografico. La pesca del tonno e la ricetta segreta della colatura di alici di cui erano ghiotti gli antichi romani. Dieci motopescherecci a caccia delle acciughe.

Non c'è dubbio: per l'inconfondibile architettura delle sue casette, povere ma ridenti casette di pescatori, per lo strampalato assemblaggio delle barche sulle sue tre spiagge, per l'insinuarsi ritmato delle onde nelle sue rade, ma anche per le sue minuscole dimensioni, è il più pittoresco fra i paesini che zigzagando s'inseguono sulla Costiera Amalfitana. Che Cetara sia civettuola fino al punto di poter assurgere a un ruolo emblematico, lo sanno benissimo tutti gli scenografi che operano nel mondo del cinema italiano. Ogni volta, infatti, che c'è da ambientare un film o la sequenza di un film in un arenile o in un porticciolo, gli accorti scenografi, incuranti di longitudine e latitudine, scelgono Cetara. Vale a dire mare e limoni, mare e ulivi, mare e fantasia a otto chilometri da Salerno. Vale a dire angolature, squarci, fondali adatti a ogni tipo di narrazione, da quelli allegri a quelli sentimentali a quelli tragici. Autentico set naturale, Cetara ha fornito i suoi panorami, le sue strade, i suoi vicoli, i suoi declivi a un numero strabocchevole di film di ambientazione marinara. Basterà citare L'uomo la bestia e la virtù con Totò e Orson Welles, Sgarro alla camorra con Mario Merola, Menzogna con Folco Lulli, Napoli è sempre Napoli con Giacomo Rondinella, Le castagna sono buone di Pietro Germi, cioè i primi che vengono a mente, e aggiungervi un bel po' di sceneggiati televisivi a puntate.

Cetara, meno di tremila abitanti, deve la sua denominazione alla parola latina cetaria cioè tonnara, ed è un paesino che parzialmente vive di turismo (non c'è tanto posto e i villeggianti prenotano le abitazioni con anni di anticipo) e molto, anzi moltissimo, vive di pesca. Ma non è stato sempre così. Questo paesino dai vicoletti aguzzi che sembrano disegnati per mettere in risalto la cupola maiolicata della chiesa di San Pietro e che si allunga dal mare fino alle pendici del monte Falerio, fu un tempo covo di audacissimi pirati. Pirati che venivano, pirati che andavano, pirati che qui s'insediavano e che qui costituivano la base di appoggio per se stessi e per i loro colleghi.
Vien fatto di compatire Emilio Salgari che si accecò su atlanti e mappamondi per individuare, nel lontano Mar dei Caraibi, l'isola della Tortue (o Tartaruga) base inviolabile del Corsaro Nero e di tutti i Fratelli della Costa, senza sapere che a due passi da Napoli era esistito, e con notevole anticipo, un ben più agguerrito covo di filibustieri.

Ma vediamo come andò maturando, questa vicenda di pirati. Ultimo paesino della Repubblica di Amalfi verso est, Cetara nell'879 fu occupata da scorridori saraceni i quali la trasformarono, appunto, in una vera e propria base navale. Fino a tutto il IX secolo, proprio da Cetara mossero le navi saracene che compivano le loro incursioni lungo le coste dell'Italia meridionale per rapire donne e per rapinare tesori. E fu un miracolo se, ai primi del X secolo, la Repubblica di Amalfi riuscì, scacciandone i pirati, a ristabilire la propria sovranità nel paese. Continuarono però a verificarsi traffici illegali. Nelle acque di Cetara praticarono la pirateria, durante il XIV secolo, non più i saraceni bensì uomini del posto: il nobile ravellese Lorenzo Rufolo e il gentiluomo amalfitano Giovanni Brancia. I pirati saraceni, loro, tornarono alla riscossa nel 1551, quando Sinan Pascià occupò Cetara riducendo in schiavitù trecento persone e uccidendone trenta. Fu in seguito a questo episodio che, qualche anno dopo, il viceré spagnolo di Napoli, don Pedro Arafan, ordinò che lungo tutte le coste meridionali venissero costruite torri di avvistamento e di difesa.

Discendenti e no di pirati, gli odierni cetaresi vivono ancora di mare. La pesca è, infatti, la loro risorsa maggiore. Proprio come ai tempi dell'antica Roma; e anche questa è una storia da raccontare. I romani, bisogna chiarire, erano particolarmente ghiotti di garum, una salsa ricavata dalle alici; e per provvedersene a sufficienza si rifornivano su mercati rivieraschi. L'intera Cetara, già esperta nella cattura del tonno, si attrezzò dunque per procedere anche alla pesca delle alici e alla loro lavorazione. Condottieri e imperatori, matrone ed etère si deliziarono, nei loro banchetti, assaporando pietanze condite con il garum. Col declino della potenza di Roma e con l'incalzare del Medio Evo il garum, però, non fu più richiesto. Ma almeno per il loro uso personale, i cetaresi non rinunciarono al garum: ne fabbricano ancora oggi e lo chiamano "colatura". Questa salsa, che può essere conservata in piccoli barattoli di vetro, insaporisce e dona un aroma particolare agli spaghetti.

A quanto pare, la lavorazione della colatura è complicatissima, segue le norme di una ricetta per quanto possibile segreta e richiede lunghi tempi di decantazione. Ecco perché nei ristoranti di Cetara le pietanze con colatura vengono generalmente servite solo a chi si sia prenotato. Insieme, magari, ad altre leccornie come le trofie allo scoglio, i cavatelli della lanterna e le linguine al profumo di mare.
Cetara, attualmente, dispone di una flotta di una decina di motopescherecci che raccolgono nottetempo, col sistema delle lampare, alici lungo tutta la costa amalfitana. Ma il momento di gloria scocca per i cetaresi quando i loro motopescherecci vanno a scorrazzare qua e là nel Mediterraneo; in quelle zone, cioè, dove hanno precedentemente deposto reticoli di tonnare. La pesca del tonno va da marzo a novembre. Ed è di pesca del tonno che, essenzialmente, vivono i cetaresi.
La colatura di alici è, per essi, una sorta di fiore all'occhiello. Cui vengono attribuite perfino proprietà afrodisiache.
E ti pareva.