Sulla costa orientale del Messico tre italiani hanno inventato la mozzarella col sombrero

- di Carmen Bonazza

I grandi stagni nati dai fiumi sotterranei nella penisola dello Yucatan.
Nessuno più coltiva il mais, tutti attratti dall'attività turistica.
Foreste di cedro e palme.
Il giaguaro e un cetaceo in via di estinzione.
La grande barriera corallina, l'Isla Mujeres e le Cozumel.

Il Quintana Roo è lo Stato più orientale del Messico, affacciato sul mare davanti a Cuba. Il suo territorio è coperto di dense foreste con alberi di cedro rosso e nero, rovere e palme. La fauna che vive in questo mondo sempreverde è varia: si osservano scimmie, numerose specie di uccelli e grandi mammiferi come il maestoso giaguaro. Nelle zone litoranee ci sono pantani e calette dove l'acqua dolce si mescola con quella salata, dando vita a mangrovie e boschi di tule in cui vivono uccelli acquatici coma la garza bianca, l'ibis, oltre a coccodrilli di fiume e lamantini, un cetaceo in via di estinzione i cui esemplari sono ormai rarissimi.
Ci sono le Isole Cozumel e Isla Mujeres e una grande barriera corallina di fronte alla costa, con una ricca fauna marina attorno alla quale gli americani hanno creato parchi artificiali dove si nuota gli uni incollati agli altri per la modica cifra di 100 dollari l'ora!
Nella penisola dello Yucatan ci sono pochi fiumi di superficie, data la porosità del suolo che filtra l'acqua fino al manto freatico creando un ampio sistema di fiumi sotterranei. Questi ultimi consumano le pareti calcaree delle caverne, provocando il crollo del tetto e creando i "cenotes", stagni con un proprio ecosistema naturale che, per centinaia di anni, hanno costituito l'unica fonte di acqua dolce.
Le inospitali condizioni del territorio che occupa il Quintana Roo non furono propizie per lo sviluppo di grandi centri abitati. Ciò nonostante, all'arrivo degli spagnoli, la regione era abbastanza popolata. Il colonialismo spagnolo, iniziato nel XVI secolo con Francisco de Montego, provocò insurrezioni degli indigeni e un rapido spopolamento. Solo agli inizi del XX secolo, con il boom del commercio del legname e l'estrazione della gomma, ci fu un ritorno alle rispettive terre. Nella parte centrale dello Stato c'è la grande zona archeologica Maya con comunità che conservano ancora le loro tradizioni e costumi. Non praticano più la coltivazione galleggiante del mais nelle "chinampas", ingegnoso sistema ideato per contrastare le forti piogge alluvionali e l'umidità. Ora lo comprano dalle multinazionali americane e la gente si impiega nella grande macchina turistica.
Con questa premessa si potrebbe giustificare l'enorme interesse per queste zone, soprattutto durante la stagione invernale. Sbagliato. Sono ben altre le aspettative legate ai flussi migratori invernali: una accessibilità facilitata dalla distanza per americani e canadesi, che considerano la striscia di spiaggia la loro riviera dove indulgere nell'alcool e fare un break dalla routine lavorativa. Ed ecco la formula "all inclusive" che consiste in un "open bar" alcolico ma non 24 ore su 24. Fiumi di tequila, rhum, whisky e pina colada di dubbia marca scorrono nelle lobbies degli hotel a 5 stelle e ai bordi di spettacolari piscine con Jacuzzi in riva al mare.
E gli italiani? Come al solito non si fanno mancare nulla, nemmeno la pizza c''a pummarola 'ncoppa e la mozzarella. L'hanno ben intuito tre italiani del sud che, giunti sul posto nel 1998 per una breve vacanza, hanno deciso di investire il resto della loro vita e i soldi della liquidazione nell'unico caseificio che produce "la mozzarella col sombrero".
Si chiamano Luigi Politi e Antonio e Tiziana Andrisano, età media 50 anni e un passato da gestori alberghieri. Il know-how viene da Bari dove il padre di Antonio fabbricava formaggio. Per i primi due anni, mastri casari si sono avvicendati sulla Riviera Maya per "ingegnerizzare" il processo. Ora il Consorcio Lechero, così hanno chiamato l'azienda, impiega circa 50 dipendenti e rifornisce la quasi totalità degli hotels che possono così abbassare la spesa giornaliera pro-capite offrendo pizza e spaghetti al pomodoro e parmigiano agli italiani che ai sapori della cucina di casa sono assai sensibili.
Il latte viene dalla cosiddetta "cuenca lechera" di Chetumal. Incontro Luigi nella sontuosa e ventilata hall dell'hotel Copacabana: pantaloni grigi e camicia bianca, un look inconfondibilmente italiano. E' aperto, solare ed è contento di portarmi nella sede dell'azienda messicana. Il laboratorio è pulitissimo e asettico. A fianco della costruzione sono le camere dei dipendenti. Chiedo: "Come mai siete così disponibili con i collaboratori tanto da offrire loro anche l'alloggio?" Mi risponde che è giocoforza: "Se non li ospitiamo, non si presentano al lavoro. Inoltre desiderano la promiscuità per facilitare gli incontri. Sono messicani focosi".
L'unico cruccio di Luigi è che non si è ancora riusciti a fabbricare la mozzarella di bufala per il semplice fatto che, in Messico, non esistono allevamenti, a parte un tentativo americano nello stato del Tabasco dove furono importate dagli States alcune bufale da tiro a segno. Poi il fallimento della riserva di caccia e le bufale americane ovviamente imbufalite: questo stato emotivo alterato non agevolava una mungitura ... incolume. Ora ci sono buone speranze dal quadrante cubano, dove sembra esistano bufale disponibili all'esportazione. Quindi tutto dipende da Fidel! Ci uniamo agli italiani speranzosi di trovare l'anno prossimo voli charter sempre più numerosi, paradisi blindati globalizzati, massificati, e soprattutto le bufale che ballano salsa e merengue.