Ecco perché Roger Rabbit non verrà mai a Ischia

– di Ciro Cenatiempo

Storie di conigli ben nutriti, ospitati nelle tradizionali “fosse”, e poi attesi all’agguato decisivo. La pazienza e i trucchi della cattura.
Da quattro anni è sorta la Confraternita del coniglio dell’isola d’Ischia.
Discussioni animate e ricette locali.

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200504-12-2mIschia è un’isola cunicolare e nascosta, perforata come una groviera da vulcani, tribù e bestie. Uomini e conigli sono gli attori di una storia continua di escavazioni profonde e lineari, contorte e misteriose, chilometriche ed epiche.
Montagne traforate dagli ischitani per crearvi abitazioni rupestri e rurali, rifugi per eludere i pirati, luoghi e depositi di vitalità immediata come quella che anima il vino lasciato a fermentare al fresco sbrecciato di migliaia di cellai che confinano con l’Ade.
E poi montagne traforate dai conigli per sfuggire ai predatori, per amare e moltiplicarsi nei loro infiniti labirinti. Trafori e conigli travolti dal loro stesso vitalismo che eventi recenti hanno nobilitato, a partire dal recupero della antica tecnica di allevamento semiselvatico in “fossa”, una grossa buca profonda anche più tre metri ricavata nel terrapieno.
Le fosse-conigliere di Ischia sono più di un migliaio, in gran parte abbandonate. Il professore Giuseppe Sollino, naturalista e apprezzato studioso dell’habitat insulare, spiega: “Il coniglio ischitano è di taglia piccola, dal pelo grigio, dal corpo tozzo e dalle orecchie piccole. Raramente sono stati catturati esemplari di colore e taglia diversi”.
Sollino precisa: “C’è una influenza della insularità sul coniglio selvatico di Ischia, segnalata in altri mammiferi. E’ quasi certo lo sviluppo di una evoluzione morfologica subspecifica nota come nanismo. I conigli selvatici vivono in tane, a coppie o in gruppi familiari. In genere, sembrerebbero essere gregari-coloniali e si riuniscono in gruppi più o meno numerosi con territori di caccia delimitati forse dagli escrementi depositati in zone ben precise”.
Basta fare una passeggiata sui crinali di Chiummano, a sud di Ischia, per trovare questi agglomerati tipici che tutti chiamano “cacatelle”, caccole di colore verde scuro e nero lucido. Il coniglio si adopera in un incessante lapillo-trekking, disegnando viottoli che collegano le tane ai luoghi di pastura e di… ritirata.
Dice il professore Sollino: “Prevale la figura del maschio anziano, ovviamente il più forte e saggio. D’inverno, due o tre individui scavano di giorno piccole fosse del diametro di circa cinquanta centimetri, alla ricerca di radici. I conigli sono buoni scavatori e vivono sotto terra. Si nutrono però in superficie”.
Si moltiplicano alla grande anche se, sull’isola, serpenti, ratti, cani e gatti randagi, rapaci diurni e notturni insidiano la loro vita.
“Il coniglio – dice Sollino – si è reimpossessato di larghe fasce di territorio allargando la sua presenza fino ai terreni coltivati di pianura. Sta arrecando danni notevoli ai seminativi e ai vigneti di cui in primavera divora i teneri getti apicali. D’inverno, i conigli attaccano giovani polloni di olivi, arbusti di ginestre e altre essenze arbustive. L’ambiente fioristico di Ischia è in via di modificazione e molte specie vanno scomparendo. Di conseguenza, è probabile che aumenti la sottodisponibilità alimentare del coniglio selvatico”.
A Ischia si consumano 40 chili di coniglio pro-capite all’anno. Il “coniglio all’ischitana” è diventato celebre negli ultimi cinquant’anni.
Il 5 ottobre 2001 è sorta la Confraternita del coniglio dell’isola d’Ischia. Con spirito goliardicamente serioso, i soci consapevoli dell’importanza del coniglio nella storia dell’isola si riunirono per celebrare i fasti del prezioso animale di cui si dichiarano “amici cacciatori, buongustai e sostenitori”.
Viene in mente che nel ‘600, in Francia, la caccia al coniglio era uno sport per nobili. Lo praticava anche il re. Ma nel 1789 la selvaggina fu sterminata dai contadini che sentivano minacciate le coltivazioni. Sottolineano in molti: uccidere la selvaggina, anziché i suoi padroni, era un messaggio esplicito, il primo passo della protesta, così che “le prime vittime di rilievo della Rivoluzione francese furono i conigli”.
Le origini del coniglio selvatico sono incerte. Una tesi accreditata ne fa risalire la provenienza all’Africa nord-occidentale dove sarebbe arrivato dall’Asia. Fossili di conigli sono stati trovati accanto a scheletri di dinosauri.
Ai bordi del deserto sahariano i conigli vengono tenuti al fresco in pozzi profondi. C’è qualche affinità con il metodo di allevamento ischitano in fosse di tre, quattro metri? Chissà. Resta la peculiarità vincente del sistema ischitano che consente al coniglio di avere la disponibilità di un ambiente “naturale” dove può muoversi liberamente, in spazi relativamente ampi, e scavare. Ecco perché le sue carni sono più consistenti e saporite di quelle degli animali allevati nelle gabbie.
A Ischia, il coniglio finiscono in tegame più o meno allo stesso modo. A ovest, dove resiste l’impronta greca, il coniglio è accompagnato da vino bianco, cipolla e nepitella; ad est, dove il richiamo etrusco e romano è più forte, si preferisce l’aglio “vestito”, cioè non sbucciato. Il coniglio cucinato “in natura” dal cacciatore, dopo essere stato predato, si preparava in una diversa dimensione odorosa.
Anni fa, in una cantina di Piano Liguori, promontorio a sud-est di Ischia, si svolse un’animata discussione di “esperti”, tra i quali Giorgio Di Iorio ed Emolo Catalano, fondatori con altri della Confraternita ischitana nel coniglio. Un brano di quella conversazione riguarda la cattura del coniglio.
“Era tutta questione di bravura – disse uno degli “esperti”. – Con mio padre usavamo una tattica particolare. Essa prevedeva che i conigli, prima, digiunassero per un giorno o due. Poi si lanciava una gran quantità d’erba e rami teneri di piante da frutta al centro del fosso dov’erano. Questo avveniva la sera del giorno stabilito per la cattura. Ci sistemavamo sull’orlo, a volte sino a mezzanotte, aspettando che i conigli uscissero. Un vero e proprio appostamento. I conigli sono furbissimi. I figli non escono mai dal fosso. Al minimo rumore e allarme, il maschio o le mamme dei piccoli sbattono in terra un colpo fortissimo con una zampa posteriore e tutti fuggono”.
Il racconto proseguì così: “La cattura era una cosa snervante. Era in uso una tavoletta di legno lunga tanto da poter coprire gli ingressi delle tane manovrata attraverso una corda. Una volta che i conigli venivano fatti uscire con un trucco, come cospargere d’erba lo spiazzo superiore della fossa, la tavoletta veniva calata velocemente ostruendo l’ingresso delle tane così da non consentire più ai conigli venuti in superficie di farvi ritorno e ripararsi. Chiuse le bocche delle tane, una massa enorme di conigli venuti fuori correvano all’impazzata e davano colpi di testa sul legno della tavoletta, senza farsi niente. Li prendevamo uno a uno mettendoli in un sacco. Era una festa, uno sfizio, dopo avere tribolato per ore e ore. Facevamo queste cacce sei volte all’anno. Avevamo nove fosse di conigli. Una volta prendemmo 250 figli. All’interno della fossa c’erano da tre a quattro fattrici con un solo maschio e figliavano in continuazione”.
E un altro disse: “Li tenevamo nelle fosse perché così non scappavano e poi perché stavano meglio. Non potevano scappare saltando su per tre, quattro metri, quanto erano profonde le fosse. E poi dalle fosse era difficile che potessero rubarli. All’interno la temperatura era ottimale, né calda, né fredda. A Piano Liguori c’erano almeno duecento fosse”.
Riprese a raccontare un altro: “La fattrice la rispettavamo, dopo avere scelto la migliore. Viveva quattro, cinque anni. Poi veniva sostituita. Ma la coniglia vecchia non sempre veniva cucinata. A Piano Liguori c’era l’usanza di liberarla portandola sulla montagna”.
Un altro disse ancora: “Si usava anche la pelle dei conigli. La mettevano ad essiccare al sole, una volta salata. Più pelli veniva congiunte per fare calzari, copertine, pantofole. Si utilizzavano come imbottitura degli zoccoli di legno di pioppo e come copri-sella delle biciclette. Ma c’erano famiglie che mettevano la pelle in acqua bollente, pulita del pelo, e dopo averla condita con sangue fritto, uova, formaggio, uva passa, pinoli, avvolgendola, la cuocevano. Poi la mangiavano fredda, tagliata a fette”.
Vecchie storie dei conigli d’Ischia. Altre se ne leggono nei libri. Viene alla mente un racconto di Strabone. Ha lasciato scritto che nelle isole Baleari fu liberata una coppia di conigli.
Dopo pochi anni, gli abitanti, disperati, inviarono una petizione all’imperatore Augusto affinché inviasse le legioni per ripulire l’isola dagli animali che facevano strage dei raccolti. In Australia, nel 1859, un proprietario terriero nello Stato di Victoria liberò 29 conigli nel suo parco di Geelong. L’effetto fu la distruzione di migliaia di ettari di boscaglia. In poco tempo, i conigli divennero ventimila e più. Riemerge la leggenda del flagello conigliesco. Coniglio o canaglia?
Dopo un soggiorno a Ischia, Giorgio Paolini ha scritto sul supplemento domenicale del “Sole 24 Ore”: “Un giacimento goloso si aggira per l’isola. E’ il coniglio da fossa. Dubbi non ci sono: trattasi di veridico giacimento gastronomico perché vive sotto, nei cunicoli, scappa, non vuole la luce. Insomma è necessario farlo risalire, a forza”.
Coniglio uguale ricchezza si suole dire. La caccia è aperta e sono pronte le ricette di Pina Pesce, regina della cucina del ristorante “Ida” sulla spiaggia dei Maronti, di Silvia D’Ambra che da una coppia di anziani di Buonopane, sulle colline centromeridionali di Ischia, ha ricavato i segreti del coniglio al ragù, di Nello Di Manso, gourmet di rara sensibilità verso i sapori perduti, che sa preparare come pochissimi il coniglio come lo cucinavano i cacciatori poche ore dopo averlo predato.
Roger Rabbit sarà d’accordo? Dai suoi itinerari eviterà Ischia, c’è da giurarlo.

ISCHIA, CONIGLI E DINTORNI
Ciro Cenatiempo, giornalista ischitano che si occupa, tra l’altro, di Beni culturali e gastronomia nel Mezzogiorno d’Italia, è autore del pregevole volumetto “Cunicoli e lapilli. Ischia, conigli e dintorni” edito nel 2003 da “ImagAenaria Edizioni Ischia”, casa editrice benemerita che ha pubblicato sinora 40 volumi di temi ischitani.

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