Le serate del barone Krupp nella trattoria di Costantina

– di Giuseppe Aprea

Una congrega molto speciale con i più noti personaggi di Capri. Memorabili maratone gastronomiche. Il tagliere di Lorenza e il ruolo di Clelia e del gatto Masgaba. Il menù orale proposto dalla parlantina coinvolgente di Bibiana. I furti di “Peppeniello”. L’orchestrina di Ferdinando e il flauto dell’industriale tedesco. Cronaca di un convivio molto particolare ed elenco delle infinite portate, dalla tortiera di alici arreganate sino allo stoccafisso olio, prezzemolo e limone.
Al giovedì l’ineluttabile ragù.

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200503-19-3mLa mezzaluna di Lorenza aveva pomi d’ottone e una lama silenziosa. Dondolava sul tagliere lenta ma sicura, come una nave nel mare di scirocco, lasciando dietro sè una scia vaporosa di cipolla bianca. Per gli abitanti del vicolo vicino, che con affetto antico qualcuno aveva chiamato “via” Li Curti, il ticchettio della mezzaluna era ormai familiare. Era come il frusciare della scopa di saggina di Petruccio lo spazzino, che spazzava la stradina alle prime luci del giorno. O come il cigolìo della scala di Mimì il lampionaio, che accendeva i lumi ad olio sul far della sera. Il picchiettare allegro di donna Lorenza, la cuoca, sul tagliere della sua cucina rivelava al vicinato due cose. Sicure e ineluttabili come l’alba ed il tramonto. Che quel giorno era giovedì e che erano le sette di mattina: era quello il giorno e l’ora, infatti, che al ristorante “Da Costantina” (uno dei più famosi, a quel tempo, a Capri) si preparava il ragù. Sì, perchè il giovedì non era un giorno qualunque, era il giorno di Krupp, il riccone tedesco, e della sua combriccola.

Era Clelia, la più giovane delle sorelle Federico a riceverlo, abitualmente. Piccola, ben fatta, con i capelli neri come il nero di seppia con cui colorava il suo rinomato risotto, Clelia era il vero caposervizio della trattoria di via Le Botteghe. Quando arrivavano, herr Krupp e la sua allegra compagnia, la trovavano ad attenderli sulla porta, sorridente eppure austera, come un maggiordomo di un palazzo di nobili. Portava il tuppo, per quelle occasioni, una vera torre eburnea e lucente, che uno spillone in tartaruga rendeva ancora più imponente. E alla vita (che non era troppo sottile, in verità) un grembiule bianco ornato di trine antiche e preziose, che erano il vanto di suo padre Antonio, apprezzato commerciante di stoffe.
Clelia aveva un innamorato, tanto attaccaticcio e geloso da non lasciarla mai sola, neppure nelle ore di lavoro. E sì che lei aveva provato a spiegargli che lui non poteva gironzolare liberamente per il locale mentre c’erano i clienti, che non doveva sedersi su ogni sedia che gli capitasse a tiro, né infastidire le signore che entravano. Insomma aveva fatto il possibile per far capire a quell’autentico impiastro che il lavoro era lavoro e che il posto e il tempo delle coccole non era quello. Ma non c’era stato niente da fare e, col grande disappunto di Costantina (la sorella maggiore), Masgaba, il gatto che amava Clelia come fosse la sua gatta, imperversava dovunque, nel ristorante. Era bello, prepotente e tutto nero, come il tuppo di Clelia e il suo risotto alle seppie. Ma, a differenza di quelli, aveva due grandi occhi verdi.

Una volta varcato l’uscio del locale, Krupp ‘o barone (il soprannome glielo aveva affibbiato Filomena, la garzona di cucina e da allora tutte le sorelle lo chiamavano così) e il suo affamato seguito passavano in consegna a Costantina, la cui abilità diplomatica era ampiamente riconosciuta in famiglia. Lei era incaricata di intrattenere i clienti più importanti. E Federico Alfredo Krupp, magnate tedesco dell’acciaio, era importante. Guai a perderlo, un cliente così! Guai se fosse stata vera quella voce che girava in paese, che in quella piccola grotta affacciata sul mare, giù all’Arsenale, stesse costruendo una piccola, attrezzatissima taverna per sé e il suo gruppo di amici…
Quando il gruppo che accompagnava il barone era superiore alle quattro unità e c’erano tavoli da unire tra loro e clienti in più da intrattenere, Costantina chiamava di rinforzo la più piccola tra le sorelle, la bella, la dolce Bibbiana, che era giovane, ma conosceva il mestiere, ormai. Soprattutto conosceva i suoi polli, come si dice, e molti di quei volti, tra i commensali di Krupp, le erano assai familiari per essere clienti assidui del ristorante. I fratelli Cerio, ad esempio, Giorgio e Arturo; o il dottor Cuomo (medico serissimo quanto faceto “priore” di quella sorta di congrega fondata dagli amici dell’industriale). Di alcuni, come Adolfo Schiano, il barbiere chitarrista, Bibbiana sapeva morte, miracoli e canzoni. Altri infine, come Antonino il pescatore, le erano legati da una vecchia amicizia e anche da rapporti commerciali, in quanto fornitori di pesce del ristorante. Il pesce era uno dei pezzi forti del menù del locale, e se la rete di Antonino (Arcucci) faceva cilecca, ci pensavano i fratelli Lembo, i bravi pescatori di Marina Piccola conosciuti in paese come “chilli d’a surechella” (surechella, piccolo sorcio, era soprannominato il loro antenato abilissimo battitore di quaglie per re Francesco I). Salivano apposta dalla marina di Mulo, la mattina presto, e le loro ceste erano un trionfo di saraghi punzuti, di occhiate, di cefali argentati e di scorfani di scoglio. E tutti in paese sapevano dell’abilità di donna Lorenza del ristorante Da Costantina nel cucinare il pesce al forno e a zuppa.

Quando sua sorella la chiamava al tavolo della “congrega”, Bibbiana sapeva dunque bene come comportarsi. Così, mentre Masgaba, spettatore interessato e un po’ invadente, le si strofinava tra le gambe, cominciava a parlare fitto fitto, avvolgendo i commensali in una nuvola di parole e di sguardi ammiccanti. Le specialità del giorno non erano elencate, quanto rivelate, come un segreto grande assai. Accadeva così che i commensali, senza accorgersene, si ritrovassero ad un tratto infarinati tra le fragaglie in attesa di padella e un momento dopo, invece, calati a tradimento nell’olio profumato d’aglio e di vongole o in una teglia, faccia faccia con pancetta, cipolle e piselli. A quel punto i più speravano in una pausa, così, per riprendere fiato. Ma lei dolce e implacabile li ricacciava sott’acqua, fino a farli affogare nel piacere insieme al polpo o sguazzare nel tegame con il totano alla luciana, tra patate e pomodoro. A quel punto il più era fatto. Bibbiana sferrava il colpo risolutore e li stordiva definitivamente con i paccheri al ragù, quel famoso ragù del giovedì che “puppiava” nella pentola di creta fin dalla mattina. Il lungo attimo di silenzio estatico, che proveniva allora dai bianchi tavoli, era il segnale che l’impari contesa stava per terminare. Ai più coriacei tra i clienti veniva inferta un’ultima, vigorosa gragnuola di colpi, e i superstiti, col volto seminascosto dal tovagliolo profumato di lavanda, cedevano infine di schianto sotto il peso del sartù di riso di donna Lorenza, degli ziti al forno con la besciamella e delle parmigiane di Costantina, melanzane, zucchine e carciofi.

“Per voi, herr Krupp, solo per voi, Lorenza ha preparato una tortiera di alici arreganate che va davanti al re. Ma intanto gradite una di queste…” sussurrava suadente Bibbiana, a quel punto. E posava sul desco, proprio accanto alle mani del ricco industriale, un vassoio di olive nere di Anacapri. Era il segnale, per tutti, che l’attesa stava per finire. Ed era allora, mentre qualcuno dei commensali si lasciava andare a qualche risatina (più figlia della fame che dell’allegria), che Costantina, con precisione e puntualità, correva ad estrarre da uno dei cassetti della grande piattaia, che troneggiava sulla parete di fondo della prima sala, un quadernino con la copertina di pelle nera e una matita. E iniziava a scrivere le ordinazioni, non trascurando di offrire, ai pochi forestieri che non fossero tentati dalle ricette culinarie dell’isola, piatti tipici del loro paese. “Abbiamo autentica salsiccia bavarese (il maiale era di un contadino di Tiberio!) per i signori tedeschi, e perfino squisiti escargot (lumache delle campagne di Gasto…) per i francesi”. E così via.
Per quanto riguarda il vino, al ristorante “Da Costantina”, la scelta era vastissima e le etichette internazionali. Le bottiglie erano in piena vista, spolverate a giorni alterni da Filomena. Erano esposte anche nella vetrina del ristorante, aperta su via Le Botteghe. Vini italiani, ma anche vini stranieri e di prim’ordine: vini della Loira, vini del Reno, persino vini spagnoli. Alcune brocche speciali, in cristallo di Bohemia, provvedevano ad illeggiadrire anche il vino caprese di Marocella, soprattutto il bianco che, pure in virtù di questo accorgimento, non sfigurava troppo al paragone con gli altri.

Ma certe serate, al ristorante di Costantina, erano davvero speciali. Erano quelle in cui il barone e il suo seguito s’incontravano, in seduta plenaria e a suon di musica, per la grande sagra del raviolo. Del raviolo alla caprese, s’intende. I preparativi del festino incominciavano di buon’ora, nella cucina di donna Lorenza. E i primi ad esserne avvisati, manco a dirlo, erano i soliti abitanti del vicolo Li Curti, che questa volta si svegliavano nel dolce profumo della maggiorana. Trinciata dalla mezzaluna sul tagliere. Filomena, convocata apposta qualche ora prima del solito, si occupava invece della caciotta salata da grattugiare. La salsa per i ravioli era invece compito riservato a Clelia e al suo aiutante peloso e nero, Masgaba, che la seguiva con un occhio solo, essendo l’altro fisso sulla ciotola del latte, prima delle sue molte colazioni della giornata.
Il sugo non richiedeva in verità eccessivo impegno. Tutto il lavoro era stato già fatto nell’estate precedente, quando le quattro sorelle, sotto la supervisione attenta di Costantina, avevano prima bollito e poi imbottigliato centinaia e centinaia di bottiglie di conserva di pomodoro.
Non erano quindi i ravioli in sé a richiedere ai lavoranti del ristorante un così ampio dispiego di energie. Era piuttosto la quantità richiestane dai congreganti di Krupp a creare qualche preoccupazione soverchia. Perché considerando che il gruppo del barone, unità più, unità meno (il numero esatto non si riusciva mai a conoscere in anticipo), si aggirava sulle quindici, venti persone, e calcolando che i partecipanti alla sagra gastronomica non dovessero ricevere meno di trenta ravioli a testa (come da “statuto” della congrega), ce n’era da lavorare in cucina… “Filomena, gratta ancora una caciotta! La farina, dov’è la farina? Clelia, caccia via quel ladro di un gatto…”.

Il tedesco e i suoi arrivavano alle nove in punto, precisi, manco a dirlo. Oltre ai soliti, qualche volta facevano parte del gruppo i pittori Lovatti e White, lo scienziato Lo Bianco, il medico Ignazio Cerio e McCallum, il capitano del “Puritan”, il panfilo che Krupp aveva fatto attrezzare per la pesca negli abissi del mare dell’isola. E c’era pure Silvestro Rocco, il marinaio caprese che aveva messo a disposizione di Krupp la sua conoscenza dei fondali dell’isola ed il suo gozzo, “O sole mio”. I posti a tavola erano preordinati: il barone a capotavola, il dottor Cuomo, priore della “congrega”, alla sua destra, gli altri in ordine… di entrata.
Per l’occasione, la “brigata” del ristorante “Da Costantina” poteva contare su di un aiuto importante: era Peppiniello, nipote di Costantina in quanto figlio di Nanninella, la quinta delle sorelle Federico. A lui, alto e allampanato, ma giovane e inesperto, venivano affidati, perché ne portasse al massimo due per volta, i piattini degli antipasti (sott’olii d’ogni specie, salumi, caciottine fresche fatte a Capri e gli altri formaggi per i quali il locale era famoso) e quelli con i dolci. A questi ultimi Peppiniello si dimostrava (ahimé) sempre molto sensibile ed era solo per “amore di zia” che qualche volta Lorenza faceva finta di non accorgersi delle meringhe e delle amarene che uscivano dalla cucina per non arrivare mai a destinazione…

L’assemblea mangereccia della “congrega” di Frà Felice si consumava lentamente, tra scoppi di risa e brindisi ad oltranza. A metà serata, quando i ravioli, per colpa del vino, si avviavano ad essere un dolce ricordo, veniva il momento dell’insalata “di rinforzo”, che nulla aveva a che vedere con la lattuga e i finocchi. A fare da intermezzo, tra un piatto e l’altro, era la bella orchestrina caprese di Ferdinando (Strumillo) il violinista, che comprendeva Vincenzino (Esposito), il mandolinista, e don Enrico con la sua chitarra. C’erano anzi delle volte in cui il trio diventava quartetto, perché Krupp imbracciava il suo flauto e cominciava una gara al migliore assolo vocale. Il vincitore, una volta richiusosi il colletto, riannodata la cravatta, riabbottonato il panciotto e ravviati i capelli, veniva solennemente proclamato, nel tripudio generale, e festeggiato con un brindisi collettivo.
Dopo il concertino, il barone e i suoi invitati consumavano ancora dello stoccafisso, olio prezzemolo e limone e, questa volta, dell'(autentica) insalata. L’epilogo del banchetto era ormai vicino e Clelia, sempre sorridente, portava il conto ai tavoli.
E quando gli abitanti del vicino vicolo Li Curti sentivano giungere, portate dal maestrale, le prime boccate di fumo dei sigari dei “congreganti”, capivano che l’assemblea stava per essere sciolta e che un’altra serata, per il ristorante “Da Costantina”, stava per concludersi.

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