Vigne di Sicilia

– di Nicola Dal Falco

In contrada Salmè a Vittoria, in provincia di Ragusa, i vini disegnati da Paolo Calì insieme a Emiliano Falsini. Ed ecco il “Manene”, il “Mandragola” e il “Violino” e, ancora, “Osa” e “Sbajato”. Come “sbagliare” le proporzioni del cerasuolo rendendolo più dolcemente vibrante è opera di Ciccio Sultano e Valerio Capriotti. La Malvasia e i capperi, i due frutti di Salina dove, per necessità e per virtù, Antonino
Caravaglio iniziò a produrre il suo vino passito e il “Nero du Munti” di un bel colore rubino.

Volevo vederle da vicino le vigne di Paolo Calì a Vittoria, in provincia di Ragusa, e passeggiare sul velluto, sopra sei metri di dune preistoriche, di sabbia millenaria, mescolata a ricci e conchiglie fossili, immaginare il suono della risacca nelle pieghe di un paesaggio che ha cambiato viso, a dieci chilometri di distanza dal mare.
Coltivare lungo una linea di costa scomparsa non è solo un ben congegnato caso del destino, ma qualcosa che lo supera, stabilendo una sorta di cortocircuito tra spazio e tempo, tra vita e fato.
In contrada Salmè, la scena è come immersa in una gigantesca clessidra, dalle case (il baglio e il palmento settecenteschi, rinati in forme liberty) agli alberi (i pini ad ombrello e i millecucchi, piante antiche, fronzute e lente, cariche di coccole dolciastre che regalano micidiali proiettili per le cerbottane), ai filari (piantati nella bocca asciutta di un forno sempre acceso).
La combinazione di due elementi, un tempo immemorabile e il suo presente, battezzano i vini, disegnati da Calì insieme a Emiliano Falsini. Ma prima, occorre venire a patti con la morfologia estrema del luogo, il che significa lavorare la vigna solo con le mani, senza macchine, scavando lungo i filari per eliminare le radici superficiali delle viti e dissetarle costantemente. Nei mesi estivi più caldi, a cavallo del mezzogiorno, è lo stesso proprietario a vietare l’accesso alla vigna, trasformata in una piastra rovente.

Tra l’altro, dell’impianto di irrigazione a goccia beneficia anche il “brachytrupes magacephalus”, un mostro in miniatura, scoperto nel 1824 proprio in Sicilia e catalogato dal naturalista francese Alexandre Louis Léfevre. Il grillo “testone” dal canto potente, importante indicatore biologico, ha la buona abitudine di scavare gallerie, proseguendo sottoterra la sua impresa al contrario, tentando di riportare le cose ad una precedente banalità.
Questa è la zona del cerasuolo e Paolo Calì, erede di una famiglia di farmacisti di lungo corso, ha voluto trasformare i quindici ettari dell’azienda in una stanza dove mettere in pratica altre idee, a cominciare dal concetto stesso di cerasuolo.
Il suo primo vino, “Manene”, cerasuolo di Vittoria classico docg (60 per cento di nero d’avola e 40 per cento di frappato) è un omaggio al figlio, alla successione di sillabe dolci con cui Emanuele, da piccolo, nominava se stesso. Un rosso intenso, rotondo e fresco in bocca, in cui si succedono note di ciliegia, melograno e frutti di bosco. Vino da carni importanti e comuni come gli arrosti e la salsiccia, senza dimenticare un ospite illustre di questa terra: il caciocavallo ragusano.
Messa in bottiglia la propria, limpida, versione del cerasuolo di Vittoria, Calì ha separato i due componenti (la spalla gentile e quella potente) realizzando un cento per cento di frappato di Vittoria doc, il “Mandragola”, e un nero d’Avola di Vittoria doc, il “Violino”, sempre in purezza.

“Mandragola”, nome in tema, è un rosso dal colore brillante, ricco di carattere, ma gentile con note di ciliegia, more e gelsi. Sapido al gusto e floreale al naso, può accompagnare carni bianche grigliate o zuppe di pesce. “Violino”, invece, simile per forza e languore allo strumento che funge da spina dorsale delle orchestre, mostra il lato profondo, austero, principesco della cantina. Un rosso rubino, equilibrato, profumato di mora, susina, ciliegia, ribes, che ben si marita con carni rosse, caciocavallo e ragù di crostacei.
Ecco, poi, due altri vini che non passano inosservati: “Osa” e “Sbajato”. Paiono due tipi un po’ mariuoli e sono, invece, due vini sorvegliatissimi, accuditi come nipoti o fidanzate. “Osa” è un frappato rosato igt Sicilia, ancora in purezza, che Calì definisce «fragrante e croccante al palato, chiara espressione della varietà». E per non essere frainteso stampa un’etichetta su cui è scritta, nero su bianco, l’avvertenza che «questo non è un vino tranquillo». Il colore brillante fa il paio con una grande ricchezza di note fruttate: ciliegia, melograno, frutti di bosco, spezie, rosa canina, gelsomino.
Lo si potrebbe anche definire per la sua funzione di accompagnare aperitivi, antipasti di pesce e dessert. Tolti questi, è uno straordinario compagno di conversazione con se stessi o con gli altri.
Ultimo viene “Sbajato” che non poteva chiamarsi altrimenti per il fatto di essere nato tra amici che vivono, lavorano e sperano nella parte “babba” della Sicilia: l’antica, prospera, intraprendente contea di Modica. Così diversa dalla parte “sperta”, occidentale dell’Isola, da sbagliare apposta, da continuare a “fare qualcosa di diverso che è giusto e perciò sbagliato”. Insieme a Paolo Calì, Ciccio Sultano e Valerio Capriotti hanno scelto, con l’aiuto dell’enologo Emiliano Falsini, di “sbagliare” le proporzioni del cerasuolo, pur rimanendo entro i limiti del disciplinare, rendendolo più vibrante, dolcemente vibrante e facendone un vino senza orari. Sapidità e gentilezza fuse al punto di tenere alta l’attenzione, di calibrare il fascino, di non bruciare in un attimo tutta l’opera di seduzione. “Sbajato”, vino del ristorante Duomo di Ragusa, è stato tutto imbottigliato in 331 magnum.

(Azienda agricola Paolo Calì, contrada Salmè, strada provinciale Vittoria-Pedalino km 2, Vittoria (Ragusa). Telefono e fax: 0932. 510082; www.vinicali.it e info@vinicali.it).
Antonino Caravaglio ha le vigne che guardano il mare di Salina. Lo guardano da Malfa, dalla costa a nord, verso l’orizzonte aperto, senza altre terre in vista prima della Sardegna. Una condizione due volte insulare. Vigne ordinate e belle, tagliate dalle forre che scendono lungo i fianchi del monte Fossa delle felci, il più alto dei due che, svettando come gemelli, determinarono il primo nome dell’isola: Didime. Altrettanto concreto dell’attuale (Salina, derivato dal laghetto di Lingua, dove si estraeva il sale), ma, forse perché scelto da guerrieri greci, provenienti dall’Asia Minore, a caccia di nuove terre, condito d’altre, favolose, assonanze.
Queste forre, verdissime, hanno la funzione di termoregolatori, convogliando aria fresca e rappresentano, alla stregua di grandi siepi scoscese, una riserva di biodiversità da cui vigne o campi attingono salute. Miracolosamente e non senza qualche contorsione, le stesse cantine e l’intero processo di fermentazione, affinamento dei vini e imbottigliamento, si sono adattati al paesaggio verticale, scomparendo dietro le pareti di quella che fuori non è altro che una casa isolana.
Più complesso, invece, definire, la personalità del vignaiolo. Essere di ceppo contadino e isolano apre a molte sottigliezze. «Salina dà due frutti – spiega Caravaglio – la Malvasia e i capperi. Venti anni fa, per via delle fluttuazioni del prezzo di quest’ultimi, bisognava scegliere se abbandonare la terra o fare qualcosa di diverso. Decidemmo di continuare, aumentando e diversificando la produzione vinicola e, soprattutto, gestendo la filiera in prima persona, dal campo alla vendita».
Lo ricorda senza asprezze, con lo stesso sguardo dritto e lieve che doveva avere sua madre capace, prima della crisi, di far studiare tre figli, basando l’economia familiare solo sul guadagno offerto dai capperi. Fu così che, per necessità e per virtù, Antonino Caravaglio iniziò a produrre la sua Malvasia delle Lipari doc, con un cinque per cento di Corinto nero, vendemmiati a mano, esposti su cannizze per un arco di tempo che va dai dieci ai quindici giorni e ritirati, ogni notte, al riparo nelle pinnate, chiuse su tre lati.

Ne viene fuori un vino passito, definito un tempo “vino navigato o greco”, giunto fin qui con i Veneziani che ne diffusero la tecnica di produzione in tutto il Mediterraneo, in grado di “dipingersi in bocca come un cerchio”, un cerchio continuo di morbidezza e profumi, dagli agrumi canditi al miele di zagara, alla vaniglia.
«A chi mi chiedeva un giorno come definire questa Malvasia – precisa Caravaglio – gli risposi che per me era un vino nudo, quintessenza della geografia umana delle Eolie».
Dove la cura delle più antiche tradizioni enoiche dell’isola si trasforma in impresa è quando il vignaiolo decide di provare a vinificare solo Malvasia al cento per cento, escludendo l’appassimento sulle cannizze. E cosa nasce? Nasce il Salina bianco igt, vino secco con un’ottima acidità e sentori di fiori bianchi e di macchia.
Se alla Malvasia delle Lipari doc potevamo associare un tipo di bellezza arcana, di stampo divino, il Bianco suggerisce, al contrario, un sentimento acceso di passione, molto più libertino.
Anche la famiglia di Caravaglio sopportò le conseguenze dell’arrivo tardivo della filossera nell’arcipelago. Alla fine dell’Ottocento, Salina si spopolò di braccia e la maggior parte degli isolani emigrò in America. La filossera colpì ovunque, tranne nel cuore di Lipari che ne era stato per così dire la culla stessa.
La caldera di Fossa del monte, tra il Guardia il Gallina, pancia del vulcano da cui prese forza e forma l’isola più grande, conservò grazie alla composizione del terreno, fatto di cenere, sabbia e pomice, i vitigni originari. Così, la sfida di fare un vino unico coincise letteralmente con la preistoria geologica del luogo.

La produzione biologica del Nero du Munti, figlio di un Corinto nero in purezza, copre appena un ettaro e mezzo, pari a un sesto circa della superficie totale dell’antichissimo cratere. Uno dei suoi tratti caratteristici è il modo con cui viene riprodotto. Giunta al termine del ciclo vitale, la pianta è interrata, in attesa di scegliere il getto migliore. Grazie a questa soluzione, il terreno è innervato da una rete di tralci che furono ceppi e risorsero viti. Sarà anche per questo motivo che il Nero du Munti si mostra vestito di un bel color rubino, marcando note di rutti rossi, primo fra tutti la prugna selvatica, e chiudendo con un accenno di spezie. Scrigno di fuoco e di mare.

[Azienda Agricola Antonino Caravaglio, via Nazionale, 33 – Malfa (Messina) – telefono 339. 8115953, mail:
caravagliovini@virgilio.it]

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